Parole de producteur: Laurent Sabeau, Directeur de Prunier Manufacture. 

 

        

 

        Pionnier de l’élevage d’Esturgeons en France, Laurent Sabeau a lancé avec son épouse Valérie l’un des tout premiers élevages d’Esturgeons à Montpon Ménesterol, en Aquitaine.
De cette passion, est née notre Manufacture Prunier où sont produits depuis l’intégralité de nos caviars 100% français, également servis à notre restaurant Prunier par Yannick Alléno (Paris 16^ème).  
Des origines à Aujourd’hui, Laurent Sabeau revient pour nous sur 30 ans de Savoir-faire.  

 

      1. Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?  

Je suis Laurent Sabeau et j’ai fondé avec mon épouse Valérie la Manufacture Prunier, située à Montpon-Ménestérol. A nos débuts, en 1990, nous faisions partie des 4 producteurs pionniers de l’élevage d’esturgeons de la région.
Jusque dans les années 1960, on péchait l’esturgeon dans l’estuaire de la Gironde. Cependant, le nombre de poissons n’a cessé de décroître au point de devenir une espèce protégée en France, en 1982.
Dans les années 1970, les premiers esturgeons ont été importés de Russie dans un but scientifique pour envisager l’élevage de l’espèce Acipenser Baerii en Aquitaine.
Depuis, la manufacture s’est progressivement développée autour d’une équipe de 40 personnes implantées localement.
Nous devons avant tout cette aventure à Monsieur Pierre Bergé qui a cru dès l’origine en notre projet. Par son soutien et son financement, il a permis le développement de la filière du caviar français et sa visibilité.

      2. D’où vous vient cette passion pour l’élevage d’esturgeons ?

Elle me vient de ma famille, mon père était pisciculteur de truites. Je me suis donc naturellement tourné vers l’élevage de poissons à mon tour, étant également biologiste de formation.
Avec Valérie, nous avons tout conçu de A à Z : des plans des bassins de la Manufacture au choix des espèces en passant par leur alimentation.
A la manufacture Prunier, nous n’élevons pas nos esturgeons pour leur chair, mais bien pour leurs œufs. Tout ce que nous mettons en œuvre est au service de la qualité de nos caviars, du confort et de la santé de nos esturgeons, élevés en moyenne 10 ans dans notre pisciculture.

J’affectionne particulièrement le terme « manufacture » ; il retranscrit bien le fait qu’ici, tout est réalisé à la main. Le caviar est un produit d’exception qui requiert du temps et de la précision. C’est cette double expertise d’éleveur et de producteur qui n’a pas de prix et qui fait toute la différence à la dégustation.

La manufacture Prunier et ses bassins, située dans le sud de la France, à Montpon-Ménesterol

 

3. Le terroir a-t-il un impact dans la fabrication du caviar Prunier ?

Oui et il joue d’ailleurs un rôle primordial.
En 30 ans, la filière a acquis une connaissance accrue de l’élevage de ses esturgeons et a pu mesurer l’impact fondamental de la géographie et de l’histoire du lieu dans la fabrication de son caviar.
C’est un véritable atout que nous souhaitons valoriser auprès de nos clients en soutenant la création du label IGP Caviar d’Aquitaine.
En tant que marque pionnière, Prunier a souhaité s’engager davantage en participant aux tests menés en collaboration avec les autorités locales sur des thématiques concrètes comme l’usage de l’eau, bien commun de la région.
En effet, nos piscicultures sont alimentées par l’eau de différentes rivières comme L’Adour dans le Gers et l’Isle, en Dordogne. Nous testons et contrôlons actuellement l’eau de cette dernière afin d’améliorer sa qualité avant qu’elle ne revienne dans le milieu naturel.   

 

Le chef multi-étoilé Yannick Alléno avec notre pisciculteur Thomas Lipinski (responsable du site de production
de Montpon-Ménestérol) réunit autour de l’un de nos esturgeons.

          4. Quelles sont les grandes étapes de production du caviar Prunier ?

Nos esturgeons grandissent en moyenne 10 ans dans nos bassins avant de pouvoir donner leurs précieux œufs. L’intervention humaine est ensuite essentielle pour déterminer, à l’œil, au toucher et au goût le bon stade de maturité pour la production du caviar.  Ils conservent ainsi mieux leur texture au moment du salage, étape clé de l’ajout du sel, réalisée à la main par nos maîtres assembleurs et saleurs.  
A l’instar d’un maître de chai qui assemble ses cépages, nous avons appris à décliner différentes recettes à partir d’une même espèce d’esturgeon.
Un travail de précision, au service du goût et dont nous sommes particulièrement fiers. 

Une fois mis en boite Origine, le caviar est prêt à maturer, plus ou moins longtemps en fonction de l’espèce et de la recette.  C’est le temps nécessaire pour que les saveurs commencent à se développer, comme un grand vin.  

      
Boite Origine Prunier ouverte après maturation durant plusieurs mois au sein de notre Manufacture.

          5. Quelles variétés de caviar sont produites à la Manufacture ?

Nous produisons depuis nos débuts du caviar Baeri, caviar français par excellence, reconnu à travers le monde.
En 2010, la loi française a ouvert l’élevage aux autres espèces d’esturgeon. Nous avons ainsi pu débuter l’élevage d’une nouvelle espèce : l’Acipenser gueldenstaedtii, un poisson d’origine russe qui donne le caviar Osciètre.

Ce sont deux variétés complémentaires en termes de goût :
L’osciètre est un caviar avec une attaque vive et franche. Il se révèle dès la première bouchée et se bonifie avec le temps. C’est notamment le caviar de cœur du Chef multi-étoilé Yannick Alléno.
 A l’inverse, le Baeri est un caviar aux grains plus onctueux et doté d’une longueur en bouche exceptionnelle.

         6. A quoi reconnait-on un bon caviar, d’après vous ? Quels goûts doit-on retrouver ?

Dès l’ouverture de la boite, le caviar doit donner envie : il doit être brillant, sans aucune odeur. Il ne doit pas non plus y avoir de liquide stagnant dans la boite.
Lorsqu’on insère la cuillère en nacre, on entend ce léger bruit si caractéristique.
En bouche, le caviar ne doit avoir aucun goût parasite ; il doit révéler sa typicité locale car il est l’expression pure de son terroir.
C’est pourquoi il est important de savoir d’où provient le caviar que vous dégustez.
Un caviar d’Aquitaine dévoilera par exemple des notes de noix et d’amande.
 

Du Baeri à l’Osciètre, notre collection de 8 caviars Prunier à déguster.

Retrouvez en ligne notre sélection de caviars Baeri et Osciètre de France, disponible en boite de 30g à 1Kg ainsi qu’en coffrets.

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