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Découvrez la recette entre terre et mer du Chef multi-étoilé Yannick Alléno, extraite du livre Prunier par Yannick Alléno. 

Pour 4 personnes: 

1. Riz soufflé
100 g de riz à sushi japonais
Huile de tournesol
Sel

Limoner le riz 20 minutes sous l’eau froide.
Dans un grand volume d’eau salée, cuire le riz 15 minutes.
Bien le rincer après cuisson, puis le sécher dans un déshydrateur. Dans un bain d’huile à 170 °C, souffler le riz, sans coloration. Le saler après cuisson et réserver dans un endroit frais et sec. 2. quinoa soufflé 100 g de quinoa blanc Huile de tournesol Sel Limoner le quinoa 20 minutes sous l’eau froide.
Dans un grand volume d’eau salée, cuire le quinoa 15 minutes. Bien le rincer après cuisson, puis le sécher dans un déshydrateur. Dans un bain d’huile
à 170 °C, souffler le quinoa, sans coloration.
Le saler après cuisson et réserver dans un endroit frais et sec. 3. Échalotes frites 500 g d’échalotes Huile de tournesol Sel Ciseler les échalotes. Les plonger dans un bain d’huile à 150 °C. Tout en mélangeant, monter la température pour arriver progressivement à une belle coloration brune. Saler après cuisson et réserver dans un endroit frais et sec. 

2. Quinoa soufflé
100 g de quinoa blanc
Huile de tournesol
Sel

Limoner le quinoa 20 minutes sous l’eau froide.
Dans un grand volume d’eau salée, cuire le quinoa 15 minutes.
Bien le rincer après cuisson, puis le sécher dans un déshydrateur.
Dans un bain d’huile à 170 °C, souffler le quinoa, sans coloration.
Le saler après cuisson et réserver dans un endroit frais et sec.

3. Échalotes frites
500 g d’échalotes
Huile de tournesol
Sel

Ciseler les échalotes. Les plonger dans un bain d’huile à 150 °C.
Tout en mélangeant, monter la température pour arriver progressivement à une belle coloration brune.
Saler après cuisson et réserver dans un endroit frais et sec.

4. Carpaccio de bar
1 bar de 2,5 kg
Sel fin

Lever des filets de 180 g environ, sans peau ni arêtes.
Les saler 8 minutes au sel fi n, puis les rincer à l’eau froide.
Les enrouler dans du papier absorbant et réserver 3 heures au réfrigérateur.
Tailler les filets en carpaccio en veillant à supprimer tous les éléments indésirables (sang, nerfs, etc.).
Disposer le carpaccio sur des assiettes plates. Filmer et réserver au réfrigérateur.

5. Tartare de bœuf
200 g de filet de bœuf
200 g d’échalotes
100 g de cornichons
1 botte de persil
100 g de câpres
Sel fin
Poivre du moulin
80 g de mayonnaise
Arôme Maggi
Tabasco
Sauce Worcestershire
5 jaunes d’œufs

Tailler le bœuf en tartare et confectionner des portions de 30 g.
Ciseler les échalotes et les cornichons, hacher le persil et les câpres. À la réclame, assaisonner le tartare de sel fi n et de poivre du moulin.
Ajouter les condiments : le Tabasco, la sauce Worcestershire et quelques gouttes d’Arôme Maggi. Mélanger avec les jaunes d’œufs et la mayonnaise.

Finition et dressage
Les assiettes de carpaccio de bar
1 citron jaune
Le tartare de bœuf
1 citron vert
Le riz soufflé
Le quinoa soufflé
Les échalotes frites
1 botte de ciboulette ciselée
40 g de caviar Osciètre Classique Prunier

Assaisonner les carpaccios de bar de jus de citron jaune. Placer une boule de tartare au centre des assiettes. Râper les citrons jaune et vert à l’aide d’une Microplane. Parsemer de riz et de quinoa soufflés, d’échalotes frites et de ciboulette ciselée. Surmonter d’un disque de caviar.