Une recette idéale pour Pâques du Chef multi-étoilé, extraite du livre Prunier par Alléno.

1. Anchoïade

125 g d’anchois au sel
100 g d’olives de Kalamata
1 gousse d’ail
50 g d’huile d’olive extra-vierge
Jus de citron

Désarêter les anchois, les rincer abondamment, puis les sécher.
Rincer et sécher les olives. Dégermer l’ail. Mixer le tout et tamiser.
À l’aide d’un robot coupe, monter le mélange tamisé à l’huile d’olive, petit à petit, comme une mayonnaise.
Ajouter un trait de jus de citron. Réserver la préparation au frais.

2. Pilé de shiso vert

3 barquettes de grandes feuilles de shiso vert
2 l d’eau 25 g de gros sel
14 g de mirin
12 g de sauce soja

À l’aide d’un couteau, supprimer les côtes des feuilles.
Blanchir les feuilles 1 minute et demie dans l’eau bouillante salée. Refroidir, puis presser pour éliminer l’eau. Piler longuement le shiso avec le mirin et la sauce soja, puis réserver.

3.Sauce minute

10 g de pilé de shiso
20 g de jus d’agneau
Mélanger le pilé de shiso et le jus d’agneau.

Finition et dressage

4 doubles côtes d’agneau
1 citron jaune
Fleur de sel PM
Poivre mignonnette PM
La sauce minute
L’anchoïade
Piment d’Espelette PM

Cuire les côtes d’agneau, ajouter un trait de jus de citron, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette. Verser la sauce dans les assiettes et disposer les côtes d’agneau.
Surmonter d’une quenelle d’anchoïade saupoudrée de piment d’Espelette et de zest e de citron râpé.