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Pour 1 personne : 

1. Réalisation de la sauce 

Carotte
Céleri
Poivron
Echalotes
Vin rouge
Arrête de lotte
Cognac
Concentré de tomates
Fumet de poisson
Bouillon de volaille
Beurre
Huile de pépin de raisin 

Couper les arêtes de lotte en petits morceaux, colorer avec l'huile de pépin de raisin au four à 220°c durant 15 minutes.
Retirer la plaque du four et ajouter du beurre. Laisser colorer encore 5 minutes. 

Dégraisser et déglacer avec le cognac et le vin rouge en grattant bien la plaque. 
Faire évaporer l'alcool. Ajouter le liquide dans une casserole avec les arêtes de lotte. 

Couper les légumes en paysanne et les faire colorer à l'huile de pépin de raisin au four à 190°c durant 12 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et laisser colorer pour 5 minutes supplémentaires. 
Dégraisser les légumes et les ajouter aux arêtes de lotte dans la casserole. 
Mouiller avec le fumet de poisson et le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur. 
Laisser cuire durant 1 heure. 
Passer au chinois étamine 2 fois et faire réduire jusqu'à 1/5
Lier à la Maîzena. 


2. Réalisation de la farce 

Duxelles de champignons
Feuilles de blettes
Pavé de thon
Foie gras de canard entier 

Dans un cylindre de 10cm de large, graisser à la bombe à graisse, épouser les contours du cercle avec les feuilles de blette. 
Placer 160g de thon assaisonné au préalable. 
Place 60g de foie gras.
A l'aide d'une poche à douille, remplir tous les espaces avec la duxelles mélangée à la farce de poisson. 


3. Assemblage 

Pâte feuilletée 
Farce de poisson 
Pâte à pâté en croûte 

Tailler un disque de pâte à pâté en croûte de 3mm d'épaisseur par 14 cm de long et un autre disque de pâte feuilletée de 3mm d'épaisseur par 24 cm de long. 
Placer la tourte entre les deux disques, pâte feuilletée au dessus. 
Foncer la pâte et tracer les formes souhaitées à l'aide de la pointe d'un couteau. 

Cuire durant 8 minutes à 220°C puis durant 4 minutes à 180°C

4. Dressage

Tourte
Sauce lotte
Truffe

Dans une cassolette, faire fondre une belle noix de beurre, ajouter la truffe hachée. 
La faire revenir dans le beurre puis ajouter la sauce lotte. 
Découper la tourte en 4, puis placer un quart de tourte dans un coin de l'assiette et verser la sauce à côté.