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Depuis le 1er novembre 2023, le restaurant de l’Avenue Victor Hugo, Prunier par Yannick Alléno, institution centenaire, a fièrement accueilli Hendry Angwe Mezah, le nouveau Chef du restaurant.
Après une décennie dans la constellation du Groupe Yannick Alléno, Hendry Angwe Mezah, du haut de ses 29 ans, tient les rênes des cuisines du restaurant à la mythique façade bleue, sous l’égide du chef trois étoiles. Rencontre avec un jeune Chef au parcours déjà riche et prometteur. 

1. Comment êtes-vous devenu chef ? Racontez-nous votre parcours

Originaire du Gabon, j’ai rejoint ma mère en France à l’âge de 10 ans. Après un stage de découverte réussi dans une ginguette lorsque j’étais en 3ème, j’ai décidé de me consacrer pleinement à la cuisine. J’ai alors rejoint le restaurant de Jean Marie Lepeltier, au L’hoirie, près d’Angers, où j’ai découvert les bases de la cuisine française.
J’y ai également préparé ma première compétition de cuisine, celle du Meilleur Apprenti de France (MAF) pour laquelle j’ai reçu la médaille d’or. Cela n’a fait que renforcer mon choix et mon envie de poursuivre dans cette voie.
Je suis ensuite venu à Paris, où j’ai rejoint les cuisines de Frédéric Vardon, au 39V. J’y ai appris les exigences d’un restaurant étoilé. J’ai aussi pu me familiariser à la pâtisserie, aux côtés de Jessica Préalpato : un travail de précision et de maitrise de soi que j’ai beaucoup apprécié.
Fort de ces expériences, et après un passage chez Lasserre (restaurant 2 étoiles) et à Courchevel (Zinc des neiges) j’ai rejoint le Pavyllon Ledoyen, où j’ai rencontré pour la première fois le Chef Yannick Alléno. C’était une expérience très stimulante, où nous travaillions au contact direct du chef. Nous étions une vingtaine de cuisiniers dont seulement six étaient français. Il y avait un vrai enrichissement culturel au quotidien. Cela nous incitait à trouver ce que nous pouvions apporter en retour, en cuisine et au Chef et à développer notre patte. Après 4 ans, je suis ensuite parti à Monaco, d’abord au Louis XV et ensuite au Pavyllon de Monte-Carlo, où je suis devenu sous-chef.
Puis en octobre dernier, Le Chef Yannick Alléno m’a proposé de rejoindre les cuisines du restaurant Prunier.

2. Le choix du restaurant Prunier par Yannick Alléno s’est-il imposé comme une évidence ?

Oui, j’ai accepté sans hésiter. A vrai dire, je ne pouvais pas rêver mieux pour devenir Chef. Prunier est une Maison française iconique, au restaurant mythique, classé aux monuments historiques.
Je connaissais aussi Prunier pour la qualité de ses caviars français que nous utilisons exclusivement en cuisine, au sein du Groupe Yannick Alléno. J’ai tout de suite été séduit par le projet et j’y ai vu tout le potentiel. J’y retrouve aussi cette cuisine de la mer, avec laquelle je me suis familiarisée à Monte-Carlo.

Aujourd’hui, je manage une équipe de 13 personnes. Dans le métier de chef, on apprend constamment. C’est la raison pour laquelle nous sommes beaucoup dans l’échange avec mon équipe et avec le Chef Alléno.

 


3. Quels sont vos plats signatures ?

Avec le Chef Yannick Alléno, nous avons d’abord revisité les classiques de la Maison, tels que l’œuf Christian Dior, avec une gelée d’extraction de jambon.
J’ai aussi voulu proposer de nouvelles recettes, à la fois créatives et qui restent en harmonie avec la tradition de la Maison Prunier. Le filet de rouget barbet, lard de seiche et son jus rôti à l’encre en est un exemple : c’est le premier plat que j’ai réalisé, et qui est proposé au sein du Menu Emile.
Il y a aussi la tourte Marine rossini et son jus truffé. Une association terre-mer inhabituelle, qui sort un peu du cadre et que j’apprécie particulièrement.

              

        Caviar Baeri Saint-James       Caviar Osciètre Classique     

4. Quels sont vos 2 caviars préférés ?

Mes deux caviars préférés sont le Caviar Osciètre Classique et le Caviar Baeri Saint-James.
L’Osciètre classique est celui qui se démarque le plus de la gamme par sa note de noisette. Il peut aussi bien se déguster nature, comme associé à une recette et se marie avec à peu près tout.
Le Saint-James est un caviar plus atypique, que j’aime associer avec du sucré comme avec le chocolat.

Le restaurant Prunier par Yannick Alléno