Tarte chocolat caviar par Yannick Alléno :

1. ganache chocolat
200 g de crème liquide
1 c. à café de câpres (une douzaine)
120 g de chocolat du Pérou 70 %

Dans une casserole, verser la crème, ajouter les câpres et porter à ébullition, puis infuser 10 minutes.
Placer le chocolat dans un cul de-poule et verser la crème infusée en utilisant un chinois pour retenir les câpres. Réserver.

2. tarte sablée chocolat

110 g de beurre non salé très froid
200 g de farine T55
1 œuf (50 g environ)
90 g de sucre glace
30 g de grué de cacao
30 g de poudre de cacao non sucré
1 pincée de sel
La ganache chocolat

Étaler la pâte sablée chocolat dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre.
Cuire le fond de tarte 15 minutes à 175 °C au four à chaleur tournante.
Laisser reposer à l’air libre. Verser la ganache chaude dans le fond de tarte et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Réserver ensuite au frais pendant 24 heures.

3. Finition et dressage La tarte chocolat

15 g de caviar Osciètre classique Prunier 

Sortir la tarte du réfrigérateur 10 minutes avant de servir.
La découper en 4 parts et ajouter une quenelle de caviar sur chaque part.

Recette du chef multi-étoilé, extraite du livre Prunier par Alléno.