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Le caviar est sans nul doute un mets d’exception, à la palette gustative et à la complexité aromatique uniques.
Nombreux sont ceux qui l’apprécient, pour les petites et les grandes occasions. Pour autant, le caviar est aussi un produit qui peut être intimidant, tant il existe de variétés et de subtilités le concernant.
Bien choisir son caviar est donc la première étape mais aussi la promesse d’une grande dégustation.
Que faut-il privilégier ? Quels critères observer pour ne pas se tromper ?
Et, plus important encore : quel caviar est fait pour vous ?

Découvrez nos 5 recommandations pour bien choisir votre caviar en toute sérénité.

1. Comprendre les différents caviars et leurs variétés:

L’offre de caviars est aujourd’hui large et de fait plus complexe à appréhender.
Beluga, Osciètre, Baerii, Sevruga… sont autant de choix de caviars connus mais qu’il est parfois difficile de différencier.

Voici quelques repères sur les principales espèces :

- Caviar Osciètre : Dotés de grains plus petits et plus fermes, le caviar osciètre est aussi reconnaissable à sa palette de couleur de ses œufs de noir profond à mordorés. Le caviar osciètre se conserve bien : sa maturation lui permet de se bonifier avec le temps.
C’est également un caviar caractérisé par une attaque franche, une palette de saveurs rares et des pics aromatiques qui s’expriment tout au long de la dégustation : autant de qualités qui le hissent parmi les caviars préférés des connaisseurs.

- Caviar Baeri : le caviar français par excellence, présent dans l’estuaire de Gironde depuis des décennies.
Il se caractérise par des notes franches et une finesse exceptionnelle en bouche. C’est un caviar qui fait l’unanimité, tant du côté des néophytes que des amateurs confirmés.
Pour révéler au mieux les possibilités multiples de sa palette aromatique, nous avons décliné notre caviar Baeri en 4 recettes, chacune dévoilant une intensité iodée plus ou moins prononcée.

- Caviar Beluga : issu de l’espèce Huso huso, ce caviar est particulièrement recherché en raison de la taille de ses grains, particulièrement gros. Leur couleur oscille du gris foncé au gris clair, et leur membrane est particulièrement fine.

- Caviar Sevruga : plus répandu, le Sevruga est un caviar qui tire son épingle du jeu par la finesse de ses grains et son goût bien iodé. Beaucoup apprécient son accessibilité et son goût particulièrement prononcé. On le reconnait également à sa teinte gris foncé.

2. Être attentif à l'origine: 

Connaître l’origine du caviar que l’on choisit est bien sûr indispensable.
En effet, les esturgeons sont élevés entre 6 et 7 ans au minimum et jusqu’à 15 ans avant que l’on puisse prélever leurs précieux grains. Chaque esturgeon est donc empreint de son merroir, de l’eau dans laquelle il a grandi et de l’alimentation qu’il a reçue.
Son origine influe directement sur son goût et les notes qu’il dévoilent en bouche au-delà des normes règlementaires plus ou moins contraignantes en fonction des pays. Le caviar français est par exemple caractérisé par des notes de fruits à coque, entre l’amande et la noix. Comme le résume notre producteur de caviar Prunier (Expert Mondial de caviar français et fondateur de Prunier Manufacture), Laurent Sabeau : « le caviar doit révéler sa typicité locale car il est l’expression pure de son terroir. »

Par ailleurs, la recette du caviar est simple : des œufs d’esturgeon, du sel, et un important savoir-faire séculaire.
Autant de facteurs qui poussent à s’intéresser au lieu et aux conditions d’élevage de l’esturgeon. Comment sont traités et alimentés les esturgeons ? Est-ce un élevage responsable ?
En ce sens, Caviar Prunier produit l’intégralité de ses caviars dans le sud de la France, en Aquitaine. Notre élevage responsable fut parmi les premiers établis en France. C’est fort de plus de 150 ans d’expérience que nous produisons aujourd’hui nos caviars et maîtrisons l’intégralité de notre chaine de production.

3. Observer l'apparence et la texture: 

Place à la dégustation. Un caviar de qualité se distingue avant tout par son bel aspect brillant. On appréciera également la texture plutôt ferme de ses grains et leur couleur homogène.

4. Apprécier les saveurs: 

Au-delà de la typicité de son merroir, un bon caviar est reconnaissable à son intensité iodée, ses notes beurrées et de fruits à coque, pour les caviars français. Il dévoilera également une longueur en bouche progressive, fine et unique, qui rend chaque dégustation exceptionnelle.
En tant que producteur, Caviar Prunier peut ainsi vous proposer des déclinaisons de caviars au goût constant et harmonieux d’une année sur l’autre.
Pour profiter de ses arômes les plus fins, débuter la dégustation de votre caviar pur. Privilégiez pour cela une petite cuillère en nacre ou toute autre matière naturelle, pour ne pas altérer son goût.

5. Vérifier la fraîcheur:

Le saviez-vous ? Le caviar est porté à maturation avant d’être mis en vente. Il développe ainsi ses meilleurs arômes au contact du sel, durant plusieurs mois.
Si un caviar français doit habituellement être consommé dans l’année, on apprécie sa complexité dès 3 à 4 mois pour un caviar Baeri et autour de 6 mois pour un caviar Osciètre.
Le caviar doit en revanche être conservé impérativement au frais, et la chaîne du froid doit être respectée jusqu’à sa dégustation. Assurez-vous des conditions de sa livraison et de dégustation.
Ne consommez pas de caviar provenant d’une boite ouverte au-delà de 24h.

Un bon caviar est bien sûr une affaire de goût mais il est également important d’avoir quelques informations sur sa provenance et les conditions de production. Préférez pour cela une Maison de caviar connue pour son savoir-faire et son sérieux.
Du choix à la dégustation, retrouvez également tous nos conseils pour déguster le caviar dans les règles de l’art.

Vous hésitez entre plusieurs caviars proposés sur notre site ? Rendez-vous à notre boutique à Paris, place de la Madeleine pour déguster nos caviars et choisir celui qu’il vous faut.

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