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Pour 4 croquetas par personne / recette pour 16 croquetas

Ingrédients : 

125 g de caviar Prunier Osciètre noir intense
2 càc de ciboulette
1/2 citron jaune (zestes)
30 g beurre pommade
100 g farine
½ litre lait entier
70 g de lomo (filet mignon de porc ibérique mariné)
150 g mozzarella di Buffala
150 g de chapelure fine de pain blanc
2 œufs
1 litre huile à frire Sel fin, à convenance
Poivre noir du moulin, à convenance
Ustensile particulier Moule à 16 cavités ovales en silicone

Préparation :
Mélanger le beurre pommade (ramolli mais pas fondu) et la farine dans un cul de poule.
Faire bouillir le lait dans une casserole et verser sur le mélange farine-beurre.
Remettre le tout en casserole et cuire environ 4 minutes sans ébullition en fouettant fréquemment (pour éviter les grumeaux), saler et poivrer.
Utiliser un mixeur plongeant pour lisser l’appareil et réserver dans la casserole filmée.
Tailler le lomo en petits dés, ciseler la ciboulette, égoutter et couper la mozzarella en dés, ajouter le tout à l’appareil ainsi que 50 g de caviar Prunier Osciètre noir intense. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les zestes de citron jaune.
Répartir l’appareil à raz dans les 16 cavités du moule en silicone, lisser à l’aide d’une spatule et mettre le moule à congeler environ 1 heure (c’est simplement pour que l’appareil soit bien figé).

Paner les croquetas :
Casser 2 œufs frais, les battre à la fourchette, saler et poivrer.
Passer les croquettes congelées dans l’œuf battu et ensuite les rouler dans la chapelure.

Cuisson des croquetas :
Chauffer l’huile à frire à 175 C° degrés et y faire dorer uniformément les croquetas quelques minutes.
Vérifier la température intérieure des croquetas à l’aide d’un thermomètre à viande (60°C)
Égoutter les croquetas sur du papier absorbant et ajouter une quenelle de caviar sur chaque croquetas juste avant de servir.