Zoom sur l'élaboration du caviar : les 6 étapes clés à connaître.
Produit unique en son genre, le caviar est un mets des plus précieux qui demande un savoir-faire manuel très précis.
Premier producteur de caviar en France au début du XXème siècle sous l’impulsion d’Emile Prunier, le caviar Prunier a su se réinventer suite à la protection de l’esturgeon sauvage au niveau mondial en 2008.
Dès la fin des années 1980, Laurent et Valérie Sabeau ont ainsi fondé l’une des premières piscicultures françaises en Aquitaine dédiée à l’élevage d’esturgeons.
Forts de plus de 30 ans d’expertise, ils ont façonné chaque étape pour proposer un caviar d’exception aujourd’hui décliné à partir de deux espèces : l’Ascipenser Baerii et l’Ascipenser gueldenstaedtii donnant respectivement le caviar Baeri et Osciètre.
Retour sur les principales étapes de fabrication de l’or noir, des bassins à la boite de caviar.
1) L’élevage des esturgeons : une patience de plusieurs années
La fabrication du caviar débute par l’élevage des femelles esturgeon seules capables de produire ces précieux œufs. Ces poissons cartilagineux évoluent dans les bassins de nos piscicultures alimentées en eau douce garantissant un environnement sain et adapté à leur développement.
L’élevage exige de la patience puisqu’il faut attendre entre 8 à 12 années durant lesquelles les esturgeons sont nourris avec une alimentation naturelle, adaptée à chaque étape de leur croissance. Le suivi est rigoureux : les pisciculteurs surveillent quotidiennement la qualité de l’eau, le comportement des poissons et leur santé générale.
Cette période est essentielle, car un esturgeon en bonne santé produira un caviar de meilleure qualité aux grains homogènes et savoureux.
2) La sélection et l'extraction du caviar
Quand une femelle esturgeon atteint son âge de maturité sexuelle, une échographie permet de vérifier la présence et la qualité des œufs. Si ces derniers sont jugés conformes à notre cahier des charges, une biopsie peut être réalisée pour affiner l’analyse et préparer une récolte optimale.
Les grains sont ensuite prélevés avec une extrême délicatesse à partir de la gonade des femelles, poche naturelle renfermant les œufs.
Ces perles noires sont alors tamisées afin de séparer les grains du tissu environnant, une étape qui demande précision et rapidité pour préserver leur texture délicate.
La fragilité des œufs d'esturgeon demande une manipulation d'une grande dextérité.
3) Le rinçage et l’égouttage : préserver la pureté des grains
Particulièrement fragiles, les œufs sont soigneusement rincés à l’eau claire pour éliminer toute impureté et préserver sa texture délicate.
L’égouttage est également crucial, car il permet de retirer l’excès d’humidité tout en conservant l’élasticité et la fermeté du grain.
4) Le salage : un équilibre subtil entre conservation et saveur
Le sel joue un rôle déterminant dans la fabrication du caviar et sa préparation.
Durant l’étape minutieuse du salage, il est ajouté manuellement en quantité précise selon la technique et la recette du caviar souhaité.
Il doit alors pénétrer le grain sans abîmer la membrane, révélant ainsi ses saveurs complexes et raffinées.
Parmi notre gamme de caviars, on retrouve des caviars avec des taux de sel différents comme :
- le caviar baeri malossol (légèrement salé) met en avant la pureté des grains et de ses arômes.
- Un caviar plus corsé, comme le caviar Baeri Traktir ou le caviar Baeri Saint-James, rappelle les traditions russes avec un goût plus marqué et iodé.
5) Le conditionnement en boîte origine : une étape essentielle
Après le salage, le caviar est transféré dans des boîtes métalliques appelées boîtes origine.
Ces boîtes hermétiques sont indispensables au processus de production car elles permettent au caviar de poursuivre son évolution gustative.
Les boîtes sont soigneusement pesées et grâce à un pressage du couvercle. Cette méthode assure une conservation optimale et favorise une maturation homogène des grains.
6) La maturation : révéler la complexité aromatique du caviar
La maturation est une autre phase clé du processus de production du caviar. Une fois conditionné en boîte d’origine, le caviar est placé en chambre froide à une température de -3°C.
Ce temps de repos appelé maturation qui dure entre 3 et 4 mois pour le Baeri et jusqu’à 14 mois pour l’Osciètre, permet aux arômes de se développer pleinement.
Chaque saveur s’intensifie et la texture évolue tout en conservant une fermeté caractéristique.
Enfin, l’huile naturellement présente dans le caviar, l'exsudat, se répartit uniformément, assurant une cohérence gustative parfaite.
Chaque semaine, les boîtes sont retournées et tapotées pour optimiser l’homogénéité des saveurs.
Ce travail d’orfèvre permet d’obtenir un caviar français d’excellence, prêt à offrir une expérience de dégustation unique.
Du baeri à l’osciètre, retrouvez nos 11 variétés de caviars disponibles en ligne, en boutique et à notre restaurant Prunier.