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Il est à l’honneur en Occident et en Orient depuis le IXème siècle.

Il est considéré avec respect dans de nombreuses cultures par son allure et sa taille. Il peut atteindre deux tonnes et plus de 100 ans dans la nature. Très prisé pour son caviar, il fut menacé d’extinction plusieurs fois dans l’histoire à cause des dérives et de l’appât du gain.

C’est un modèle d’évolution par sa résilience et son adaptation naturelle. L’homme ne possède que 23 paires de chromosomes, là où l’esturgeon en dénombre parfois 500 selon les espèces. Résistant il est également connu pour sa fertilité et les qualités nutritives de son or noir : le caviar.

Poisson migrateur de grande taille, il est anadrome : vit en mer et remonte les rivières pour pondre ses œufs, comme le saumon. Avant 1989, seulement trois espèces d’esturgeons parmi les 26 recensées, fournissaient 90% de la production mondiale de caviar sauvage. 9 espèces sont aujourd’hui retenues pour leurs aptitudes à s’adapter à un milieu en eau douce et la pisciculture.

Chaque espèce est unique et produit par conséquent un caviar spécifique.