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Préparation du caviar : le salage

Le salage est une étape traditionnelle, artisanale et historique clé dans la préparation de tous les caviars du monde. C’est le procédé historique qui permettra au grain de révéler l’ampleur de sa palette aromatique et d’affiner sa texture pendant les trois mois de maturation qui vont suivre.

Notre procédé, hérité de 100 ans d’expérience en caviar français, ne dure que quelques minutes. Il est minutieusement mesuré et contrôlé à la manufacture, au grain de sel près, pour obtenir la préparation voulue. Le caviar est ensuite conservé dans les boîtes origine.

Pendant ce temps, le sel va progressivement pénétrer les sous-couches du grain et éveiller ses propriétés gustatives, en fonction des espèces et de la préparation recherchée. Si le dosage est trop faible, la texture des grains de caviar se détériore. Trop élevé, le grain s’assèche et devient pâteux. Cela n’est pas un problème en soi si c’est la texture recherchée. Il se consommait ainsi début 1900, sous une forme plus salée, sèche et pâteuse, lorsque le transport n’était pas aussi rapide.

Prunier propose plusieurs préparations conçues et accumulées depuis 100 ans. Ces caviars sont tous uniques dans leurs goûts, leur palette aromatique et leurs accents. Ils permettent à chacun de trouver le caviar qui lui correspond.