Le Blog

Le chef vous partage sa recette de Blanc de Saint-Pierre, accompagné d'une sauce au caviar pour un mariage iodé unique. 

Pour 4 personnes : 

1. Saint-Pierre
1 saint-pierre de 2 kg

Lever le saint-pierre et ôter la peau. Détailler des portions d’environ 120 g par personne.
Réserver.

2. Sauce au caviar
200 g de fumet de poisson
50 g de beurre noisette
70 g de caviar Baeri

Réduire le fumet de poisson de moitié.
Monter le fumet réduit avec le beurre noisette.
Incorporer le caviar et mixer légèrement. Passer au chinois étamine. Réserver.

3. Cuisson des filets de saint-pierre
Sel fin PM
100 g de beurre clarifié

Assaisonner les filets de saint-pierre au sel fin.
Les disposer sur une plaque avec le beurre clarifié. Enfourner pour 4 minutes à 160 °C.