Découvrez les secrets de ce plat iconique. Le Chef sublime le Merlan en proposant une version frite, en tempura apportant un jeu de textures et de température exceptionnelle : à découvrir absolument.
Pour 4 personnes :
1. Appareil à beignets
100 g de farine à tempura
50 g de farine
5 g de levure chimique
5 g de miel
90 g de vodka
110 g de bière blonde
Mélanger les farines et la levure, dissoudre le miel dans la vodka, mélanger le tout.
Ajouter la bière fraîchement ouverte.
2. Tartare de thon
150 g de longe de thon
50 g de caviar Baeri
1 botte de ciboulette
Gingembre
Le jus de ¼ de citron
1 filet d’huile d’olive Sel PM
Poivre du moulin PM
Tailler le thon en tartare, assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, de gingembre haché, de ciboulette ciselée et d’une pointe de sauce tartare. Terminer avec le caviar.
3. Merlan frit
4 filets de merlan (70 à 80 g pièce)
Sel PM
Poivre du moulin PM
Farine de blé
Huile de tournesol pour friteuse
Appareil à beignets
Sel PM Poivre du moulin PM
Jus de citron
12 gouttes de Tabasco
Lever les filets de merlan, les désarêter et en retirer la peau. Assaisonner les filets de sel et de poivre, puis les fariner en les tapotant pour éliminer l’excédent de farine.
Les plonger dans l’appareil à beignets, puis les cuire dans la friteuse à 190 °C jusqu’à obtenir une coloration bien dorée. Assaisonner de sel, de jus de citron et de tabasco.
4. Sauce tartare
200 g de mayonnaise
7 g de moutarde
10 g de câpres hachés
10 g de cornichons hachés
8 g de persil plat haché
20 g d’échalote ciselée
12 g d’estragon
4 g de Xérès
3 g de sel
4 g de jus de citron
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Finition et dressage
4 filets de merlan frit
Sauce tartare
Herbes fraîches
Placer les filets de merlan dans les assiettes, disposer le tartare de thon au-dessus et le décorer de quelques herbes. Accompagner avec la sauce tartare.
