Prunier & l’Art du caviar français
Plongez dans le monde extraordinaire du caviar, de l’esturgeon et de l’histoire de Prunier.
Recette Saumon à la parisienne au caviar Prunier Saint-James par Yannick Alléno
Découvrez la recette du Saumon à la Parisienne du chef multi-étoilé Yannick Alléno.
Extraite du livre Prunier par Alléno", cette entrée inédite allie saumon au caviar aux notes iodées intenses.
Pour 4 personnes :
1. Huile de livèche
* 240 g de livèche équeutée
* 40 cl d’huile de pépins de raisin
Laver la livèche et la blanchir 30 secondes.
Débarrasser dans une glaçante, puis égoutter.
Mixer la livèche avec l’huile de pépins de raisin chauffée à 65 °C.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.
2. Mayonnaise livèche
* 15 g de blanc d’œuf
* 8 g de vinaigre de riz à sushi
* 1g de sel
* 50 g d’huile de livèche
Mixer le blanc d’œuf, le vinaigre et le sel.
Incorporer l’huile de livèche.
Réserver en poche pâtissière.
3. Saumon Balik
*1,2 kg de saumon Balik Tsar
Tailler 4 tranches de saumon de 50 g chacune, puis réserver au frais jusqu’au dressage.
