Découvrez la recette du Saumon à la Parisienne du chef multi-étoilé Yannick Alléno.
Extraite du livre Prunier par Alléno", cette entrée inédite allie saumon au caviar aux notes iodées intenses. 

Pour 4 personnes : 

1. Huile de livèche
* 240 g de livèche équeutée
* 40 cl d’huile de pépins de raisin

Laver la livèche et la blanchir 30 secondes.
Débarrasser dans une glaçante, puis égoutter.
Mixer la livèche avec l’huile de pépins de raisin chauffée à 65 °C.
Filtrer et réserver au réfrigérateur. 

2. Mayonnaise livèche
* 15 g de blanc d’œuf
* 8 g de vinaigre de riz à sushi
* 1g de sel
* 50 g d’huile de livèche

Mixer le blanc d’œuf, le vinaigre et le sel.
Incorporer l’huile de livèche.
Réserver en poche pâtissière.

3. Saumon Balik
*1,2 kg de saumon Balik Tsar

Tailler 4 tranches de saumon de 50 g chacune, puis réserver au frais jusqu’au dressage.