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Recette Asperges blanches des Landes en blanc-manger au caviar

Une recette gourmande du chef multi-étoilé Yannick Alléno, alliant la fraîcheur de l'asperge aux notes salées du caviar. 

Pour 4 personnes 

 

1. Blanc-manger d'asperges

Une douzaine d'asperges blanches

75 g d'eau

75 g de bouillon de poule

200 g de lait

25 g de crème liquide

du sel

Sucre en poudre

3 gouttes de Tabasco

18 g de gélatine (pour 1 litre) 

 

 

 

Éplucher les asperges blanches.

Couper les extrémités à 4 ou 5 cm et les réserver. Blanchir les tiges pendant 3 minutes dans de l'eau salée.

Les refroidir dans de l'eau glacée, puis les couper en tranches. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et l'eau.

Ajouter les asperges blanchies et laisser cuire pendant 10 minutes.

Ajouter le lait. Porter à ébullition, puis laisser reposer 15 minutes à couvert, hors du feu.

Mixer, passer au tamis sans écraser. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis, lorsque le mélange commence à refroidir, ajouter la crème froide.

Verser 50 g de blanc-manger dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

 

2. Pointes d'asperges blanches et extraction d'asperges

 

300 g asperges 

Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement humides, puis les laisser refroidir.

Pour réaliser l'extraction, placer les asperges dans un sac de cuisson sous vide avec l'équivalent de 40 % de leur poids en eau et cuire pendant 12 heures à 83°C.

Filtrer.

3. Finition et habillage

Blanc-manger d'asperges

12 fanes d'asperges

Extraction d'asperges blanches

100 g de caviar Oscietra

Croûtons de mie de pain de campagne

Huile d'olive de Kalios

Huile de persil

Fleur de sel

Mignonette de poivre

Dans les coupes contenant le blanc-manger, déposer 3 pointes d'asperges, mélanger avec l'extraction, puis déposer une quenelle de caviar Oscietra d'environ 10 g.

Terminer le dressage avec quelques croûtons de pain, des huiles, de la fleur de sel et du poivre mignonette.






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