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Recette Asperges blanches des Landes en blanc-manger au caviar

A gourmet recipe from multi-starred chef Yannick Alléno, combining the freshness of asparagus with the salty notes of caviar. 

For 4 people 

1. Asparagus blancmange

A dozen white asparagus

75 g of water

75 g chicken broth

200 g of milk

25 g of liquid cream

Salt

Powdered sugar

3 drops of Tabasco

18 g gelatin (for 1 liter) 

Peel the white asparagus.

Cut the ends to 4 or 5 cm and set aside. Blanch the stems for 3 minutes in salted water.

Cool them in ice water, then cut them into slices. In a saucepan, bring the chicken stock and water to a boil.

Add the blanched asparagus and cook for 10 minutes.

Add the milk. Bring to the boil, then leave to stand for 15 minutes, covered, off the heat.

Mix, pass through a sieve without crushing. Add the previously softened gelatin, then, when the mixture begins to cool, add the cold cream.

Pour 50 g of blancmange into glasses and leave to set in the refrigerator.

2. White asparagus tips and asparagus extraction

300 g asparagus tips

Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement humides, puis les laisser refroidir.

Pour réaliser l'extraction, placer les asperges dans un sac de cuisson sous vide avec l'équivalent de 40 % de leur poids en eau et cuire pendant 12 heures à 83°C.

Filtre.

3. Finition et habillage

Blanc-manger d'asperges

12 fanes d'asperges

Extraction d'asperges blanches

100 g de caviar Oscietra

Croûtons de mie de pain de campagne

Huile d'olive de Kalios

Huile de persil

Fleur de sel

Mignonette de poivre

Dans les coupes contenant le blanc-manger, déposer 3 pointes d'asperges, mélanger avec l'extraction, puis déposer une quenelle de caviar Oscietra d'environ 10 g.

Terminer le dressage avec quelques croûtons de pain, des huiles, de la fleur de sel et du poivre mignonette.






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