Prunier & l’Art du caviar français
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Recette Asperges blanches des Landes en blanc-manger au caviar
Une recette gourmande du chef multi-étoilé Yannick Alléno, alliant la fraîcheur de l'asperge aux notes salées du caviar.
Pour 4 personnes
1. Blanc-manger d'asperges
Une douzaine d'asperges blanches
75 g d'eau
75 g de bouillon de poule
200 g de lait
25 g de crème liquide
Du sel
Sucre en poudre
3 gouttes de Tabasco
18 g de gélatine (pour 1 litre)
Éplucher les asperges blanches.
Couper les extrémités à 4 ou 5 cm et les réserver. Blanchir les tiges pendant 3 minutes dans de l'eau salée.
Les refroidir dans de l'eau glacée, puis les couper en tranches. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et l'eau.
Ajouter les asperges blanchies et laisser cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le lait. Porter à ébullition, puis laisser reposer 15 minutes à couvert, hors du feu.
Mixer, passer à l'étamine sans écraser. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis, lorsque le mélange commence à refroidir, ajouter la crème froide.
Verser 50 g de blanc-manger dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.
2. Pointes d'asperges blanches et extraction d'asperges
300 g de pointes d'asperges
Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement humides, puis les laisser refroidir.
Pour réaliser l'extraction, placer les asperges dans un sac de cuisson sous vide avec l'équivalent de 40 % de leur poids en eau et cuire pendant 12 heures à 83°C.
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3. Finition et habillage
Blanc-manger d'asperges
12 fanes d'asperges
Extraction d'asperges blanches
100 g de caviar Oscietra
Croûtons de mie de pain de campagne
Huile d'olive de Kalios
Huile de persil
Fleur de sel
Mignonette de poivre
Dans les coupes contenant le blanc-manger, déposer 3 pointes d'asperges, mélanger avec l'extraction, puis déposer une quenelle de caviar Oscietra d'environ 10 g.
Terminer le dressage avec quelques croûtons de pain, des huiles, de la fleur de sel et du poivre mignonette.
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