Découvrez la fabuleuse histoire du caviar et de son poisson emblématique : l'esturgeon.
Les origines de « l’or noir » sont aussi multiples que confuses.
Nombreux sont ceux qui se disputent sa paternité. Le terme « caviar » en lui-même ne fait pas non plus l’unanimité puisqu’il pourrait aussi bien venir du turc « haviar » que du Grec ancien « avyon » désignant respectivement « œufs de poisson » et « œufs ».
Depuis 1962, le mot Caviar est réservé en France à la stricte désignation des œufs d’Esturgeon, ce grand poisson cartilagineux.
Parmi les 27 espèces d’esturgeons existantes, on peut citer les plus connues telles que l'acipenser Baerii, donnant le caviar Baeri, l'acipenser Gueldenstaedtii donnant le caviar Osciètre, ou encore l'espèce Huso Huso à l'origine du caviar Beluga. Il existe également le caviar Sevruga issu de l'acipenser Stellatus.
Si ses précieux grains font sa légende, l’Acipenser reste néanmoins un poisson aussi atypique que surprenant aussi bien par sa taille, pouvant atteindre plusieurs mètres, que par son espérance de vie pouvant dépasser les 100 ans. La consommation de caviar telle que nous le connaissons reste tout aussi mystérieuse, remontant à l’antiquité dans les régions avoisinant la mer Caspienne et la mer noire où l'esturgeon abondait. Mentionné dans les textes de Diphile dès le IV siècle avant JC, le caviar semble être déjà un produit apprécié pour ses subtilités gustatives héritées de ses différentes préparations, entre frais et salé.
Du XVI au XIX siècle, l’influence russe ne cesse de croître en mer Caspienne. Un véritable engouement pour le caviar se répand progressivement dans toute la région où il devient rapidement l’un des produits les plus appréciés par la Cour du Tsar. Ce commerce international rayonne même jusqu’en Europe où nos voisins italiens viennent se ravitailler en mer Baltique laissant présager de son futur succès à travers le monde.
DE L'ARRIVÉE DU CAVIAR EN FRANCE A LA NAISSANCE DE LA FILIERE DE CAVIAR FRANÇAIS.
Autre grand spécialiste de la mer Caspienne, l’Iran propose un caviar en grains ou pressé qui séduit par sa finesse et continue d’élargir le marché. Alors que le caviar consommé en France à cette époque est importé, la production de caviar français commence timidement à voir le jour en Aquitaine à la fin du XIXème siècle. Naturellement présent dans l’estuaire de Gironde, l’esturgeon y est alors pêché pour sa chair. Après quelques tentatives de production de caviar avortées par la Ière guerre mondiale, la production s’organise enfin sous l’impulsion d’Emile Prunier. Véritable visionnaire, ce grand restaurateur parisien crée de toute pièce la filière du caviar français pour répondre à la demande croissante de sa clientèle parisienne.
Par l’organisation de centres de conditionnement, il permet la production d’un caviar sauvage français et dégusté à son restaurant de la rue Duflot : du bassin à l’assiette.
DE LA PROTECTION DE L’ESPÈCE A SON ÉLEVAGE
Victime de son succès, l’esturgeon à l'état sauvage décroit drastiquement durant le XX° siècle. La surpêche, la pollution et la dégradation de son habitat amènent à une quasi-disparition de l’espèce, mettant en péril sa survie. Lors de la Convention de Washington en 2008, l’esturgeon sauvage devient officiellement une espèce protégée et sa pêche devient interdite. Cette décision favorise l’essor de l’élevage d’esturgeons et une production de caviar au sein de fermes spécialisées et piscicultures, une pratique dont la France devient rapidement un des leaders mondiaux.
PRUNIER, PIONNIER DE L’ELEVAGE EN FRANCE
A la fin des années 1980, Laurent et Valérie Sabeau se lancent en tant que pionniers dans l’élevage d’esturgeons en Aquitaine et ouvrent l’une des premières piscicultures dédiées. Ensemble, ils œuvrent activement à la mise en place de conditions d’élevage respectueuses et s’inspirent des meilleures techniques iraniennes avec le soutien de Monsieur Pierre Bergé, dans le but de produire le meilleur caviar français. L’élevage de l’esturgeon exige en effet une maitrise et une connaissance fine de ce poisson aussi fragile qu’atypique, élevé en moyenne entre 8 à 12 ans selon sa variété, pour qu’ils offrent ses précieux grains. Si son alimentation, exclusivement à partir d’aliments durables, est rigoureusement surveillée et encadrée par notre cahier des charges, il demeure fondamental de bien respecter également son cycle de vie. Saviez-vous qu’il faut attendre environ le deuxième ou troisième cycle de maturation d'une femelle avant de pouvoir récolter ses précieux œufs ? C’est en effet à ce stade de maturité que la taille et la texture des grains sont jugées optimales par nos experts. En moyenne, les esturgeons atteignent leur maturité sexuelle à partir de 8 à 12 ans. En ce sens, l’élevage de l’esturgeon nous a permis de développer, au fil du temps, une expertise accrue de chacun de nos poissons, et de gagner en précision et en constance dans la qualité et le goût des caviars élaborés dans notre manufacture en Aquitaine.
Depuis, l’intégralité des Caviars Prunier sont produits au sein de notre Manufacture, en Aquitaine.
L'ÉLEVAGE : UN GAGE DE QUALITÉ AU SERVICE DE L’EXCELLENCE DU CAVIAR
En tant que producteur, l'engagement de Prunier œuvre à réunir les conditions naturelles d’élevage les plus favorables possibles. Cela comprend en premier lieu un terroir à la fois préservé et respectueux de l’écosystème local. Ainsi, nos piscicultures sont par exemple alimentées par l’eau de différentes rivières comme L’Adour dans le Gers et l’Isle en Dordogne. En effet, comme le rappelle notre directeur de la Manufacture M. Laurent Sabeau, un caviar est avant tout le reflet de son terroir. Elle lui confère notamment ses saveurs si caractéristiques et uniques du caviar français, mêlant notes de noix, de noisettes et d'amande et une texture parfois beurrée pour les caviars Osciètre et une attaque franche pour les Baeri. Il est donc essentiel de connaître les conditions d’élevage et l’origine du caviar que nous consommons. Chez Prunier, nous sommes fiers de vous garantir une production totalement maitrisée et transparente, « du bassin à la boite originale », ou plus généralement de l’œuf à l’œuf. "
Fort de notre savoir-faire historique dans la fabrication du caviar, Prunier est en mesure de garantir le goût unique, délicat et constant au fil des ans, et contribue ainsi à la réputation du Caviar Français reconnu comme l’un des meilleurs au monde. Venez découvrir nos caviars 100% français dans notre restaurant, boutique et sur notre e-shop.
> NOS CONSEILS POUR BIEN CHOISIR VOTRE CAVIAR
Sources de l'article:
- L’univers du caviar – Frédéric Ramade – édition Solar 1999- P10
- Journal officiel de la République française. Lois et décrets (version papier numérisée) n° 0295 du 15/12/1962 : https://www.legifrance.gouv.fr/download/securePrint?token=@FBHP8qNt2odWpjbVKom
- L’univers du caviar – Frédéric Ramade – édition Solar 1999- P8
- L’estuaire de la Gironde : la pêche à l’esturgeon et le caviar - p5
- L’univers du caviar – Frédéric Ramade – édition Solar 1999- P14
- https://www.capital.fr/economie-politique/la-belle-et-triste-histoire-du-caviar-691341